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Production - Échalotes Traditionnelles

Production

La culture de l'échalote traditionnelle :
un savoir-faire unique

Produit traditionnel par excellence, les échalotes traditionnelles sont produites de la même façon depuis des générations. Un savoir-faire défendu avec passion par de nombreux producteurs.

C’est une culture très particulière, la multiplication végétative, qui assure à l'échalote une stabilité et des qualités gustatives et culinaires incomparables. Ce mode opératoire, très technique consiste en la plantation d’un bulbe qui va donner naissance à une touffe de bulbes. La plantation d'une des échalotes de cette "touffe" donnera à son tour d’autres bulbes l’année suivante et ainsi de suite. Cette culture demande beaucoup de temps et d’efforts. Ainsi, près de 460 heures de travail sont nécessaires pour cultiver un hectare d’échalotes.


Comment reconnaître une véritable échalote ?
  • L’Echalote traditionnelle se plante et ne se sème pas.
  • L’Echalote traditionnelle est asymétrique. Elle est composée d’un premier cercle qui englobe au moins 2 à 3 autres cercles d’écailles charnues.
  • Dans le commerce, l’étiquette apposée sur le filet rouge doit obligatoirement mentionner "Echalotes Traditionnelles".



Ce produit subtil et fin qui tient excellemment à la cuisson, est devenu un des produits phares de la gastronomie. Autant de caractéristiques qui la différencient de l’oignon et de l’échalote issue de semis.


Cinq étapes sont nécessaires pour obtenir une échalote savoureuse et authentique

  1. Le paillage : cette étape a pour objectif de réchauffer et de protéger la terre avec l’application de bandes plastiques noires sur le sol meuble profond et bien drainé. Tout en évitant l’utilisation d’herbicides. Une étape essentielle et écologique.
  2. La plantation : chaque bulbe-plant est soigneusement planté, individuellement et à la main, sur la moitié de sa hauteur. Ce n’est qu’au bout d’un mois que les feuilles commencent à se développer. Le bulbe grossit et donne naissance à d’autres bulbes.
  3. La récolte : de juin à août, les échalotes sont arrachées manuellement, touffe par touffe et séchées au soleil pendant quelques jours. Un bain de soleil qui leur donne cette légendaire belle couleur rosée et cuivrée.
  4. Le nettoyage : l’équeutage et le calibrage sont les seules concessions faites à la mécanisation. Le triage s’effectue, quant à lui, à la main.
  5. Le stockage : les échalotes sont conservées en silo ou en frigo pour une commercialisation à l’année. Ce mode de stockage permet de conserver les échalotes pendant un an environ.

La France, premier pays européen
producteur d'échalotes traditionnelles

Les principales régions de production sont la Bretagne et le Val de Loire. Afin d’assurer l’authenticité du produit, ces deux régions se sont réunies sous l’appellation “Echalotes de Tradition”. On trouve de petites productions dans d'autres régions comme l’Est de la France, l’Auvergne, le Nord ou encore le Sud Ouest.
Avec environ 40 000 tonnes récoltées chaque année, ces deux régions totalisent, à elles seules, 80% de la production nationale et près de 65 à 70% de la production européenne.




Ventilation de la production

Le Finistère : 35 000 tonnes (plus de 80% de la production européenne).

Le Val de Loire : 5 500 tonnes (plus de 10% de la production française).


Les chiffres de l’Echalote

  • 2 000 producteurs
  • 2 000 hectares
  • 2 000 à 3 000 emplois directs et indirects auxquels il convient d’ajouter les emplois saisonniers pour la récolte
  • 8 000 à 10 000 tonnes exportées vers d’autres pays européens