Recettes

Velouté d’Échalotes Traditionnelles
et crème soufflée au lard

Recette de Alain Passard – Restaurant L'Arpège à Paris

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

Velouté

  • 600 g d’Échalotes Traditionnelles
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1,5 gousse d’ail épluchée
  • 50 cl de lait entier 
  • ½  citron
  • Fleur de sel

Crème soufflée

  • 200 g de crème liquide
  • 150 g de lard fumé taillé grossièrement
  • Fleur de sel

Instructions

Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes. Retirer le lard et passer au mixer. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Laver, éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel. Ajouter les gousses d’ail et le lait entier, et cuire pendant 15 minutes à feu doux.
Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.

Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème a la consistance de Chantilly.

Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon.
Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflé au lard.

Bon à savoir

Alain Passard est le parrain du Club des Toqués de l’Echalote.
Si vous êtes amateur de l'Échalote Traditionnelle, rejoignez le Club !
CLUB DES TOQUES DE L’ECHALOTE
Rue M. Berthelot – ZI de Kérivin
29600 Saint Martin des Champs

Échalotes Traditionnelles

Recette de Alain Passard –
Restaurant L'Arpège à Paris
Photos : Christian Adam
Stylisme : Isabelle Dreyfus