Recettes

Volaille de pâturage au sésame noir
et Échalotes Traditionnelles confites

Recette de Alain Passard – Restaurant l'Arpège à Paris

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 volaille d’environ 1,3 kilos
  • 16 Échalotes Traditionnelles
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 2 branches de thym
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • ½ cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sésame noir
  • 80 ml d’huile d’olive

Instructions

Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (Th°6) pendant 1h00.
La découper et réserver les morceaux au chaud.

Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
Les fendre les en deux dans le sens de la longueur.
Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
Laisser confire à feu très doux jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.

Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l’huile d’olive.
Tapisser le fond des assiettes de ce mélange.
Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus, et les échalotes confites autour.
Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.

Bon à savoir

Alain Passard est le parrain du Club des Toqués de l’Echalote.
Si vous êtes amateur de l'Échalote Traditionnelle, rejoignez le Club !
CLUB DES TOQUES DE L’ECHALOTE
Rue M. Berthelot – ZI de Kérivin
29600 Saint Martin des Champs

Échalotes Traditionnelles

Recette de Alain Passard –
Restaurant l'Arpège à Paris
Photos : Christian Adam
Stylisme : Isabelle Dreyfus